• На 23 април 1516 година херцог Wilhelm IV of Bavaria обнародва Reinheitsgebot или „Закон за чистотата на бирата“, според който бира може да се прави единствено от „вода, ечемик и хмел“ (ролята на маята остава неизвестна до 19 век и работата на Луи Пастьор). Основната причина, довела до приемането на този закон, е конкуренцията между пивовари и пекари за суровини като пшеница и ечемик, от който са се произвеждали и бирата, и хляба… Въпросният закон се постепенно се разпростира върху всички германски държави и е отменен едва през 1993-та година. Важно е да се отбележи, че херцогът и „държавната“ пивоварна не попадат под ударите на този закон…
• На 5 октомври 1842 година е представено ново пиво, произведено в Bürger Brauerei, Pilsen сега Plzeňský Prazdroj, произведено от баварския пивовар Josef Groll. По същество това е пиво с долна ферментация, в противовес с традиционното по това време производство на пиво с горна ферментация. Въпросното пиво (и начинът на произвоство) става известно като пилзенско пиво, Pilsner, Pilsener или за по-кратко Pils.

Та това са фактите относно „традиционното“ пилзенско пиво, каквото е огромната част от пивото, произвеждано в България (с изключение на Stolichno Bock и Болярка Вайс, поне до колкото ми е известно).

Може би тук е мястото да спомена, че пивоварната на манастира „Св. Стефан“ (или Weihenstephan, Freising, близо до Мюнхен) плаща акциз за производство на бира още от 1040 година… И не – тя явно не е „традиционно“ пилзенско…

In a restaurant, no one orders „A plate of food, please“, so why do people ask for „A beer“? This request usually brings forth a bland international brew purporting to be a pilsner. Better to ask: „What’s local?“ or choose the style that suits the moment…

Michael Jackson

Мдам – прав е бил човекът. Със съжаление установявам, че в България огромното мнозинство предпочитат вкуса на bland international brew… Не, че съм особено изненадан де.

Говежди опашки – звучи извратено. Колегите ми ме питаха от къде съм успял да ги намеря и – тук направо ме убиха – дали се продават „с космите“. Не, не се продават с космите и да, намерих си ги в кварталната месарница за 6 лв килограма. Появиха се предположения, че ги има и в Била, така че ако сте авантюристично настроен и имате път – проверете.

Всъщност разликата между опашките и ребрата е много малка – опашките са малко по-мазни и малко по-вкусни. Не се шегувам!

И така – стига толкова празни приказки -

Нужните продукти:

1,5 кг говежди опашки с отделени един от друг прешлени

1 голям морков, нарязан

1 стрък целина, нарязан

1 глава кромид, нарязан

4-5 небелени скилидки чесън

2 чаши вино

2 чаши телешки бульон

1 дафинов лист

мащерка

сол и черен пипер

зехтин

2 репи

2 големи моркова

4-5 корена пащърнак – гледайте тези три продукта да са приблизително еднакви като количество и нарязани на кубчета 2х2х2 см

зехтин

сол и черен пипер

магданоз

Начин на приготвяне:

Сгорещете зехтина в тенджера и запържете на умерено силен огън подправените със сол и черен пипер опашките до златисто от всички страни. Понеже голямо количество – ще се наложи да ги запържите на 3-4 паса. Извадете ги и ги оставете за момент.

В останалия зехтин сложете кромида, целината и морковите за няколко минути – докато кромидът стане прозрачен. Добавете опашките, чесъна, виното и бульона и разбъркайте добре. Подправете с мащерката, дафиновия лист и сол на вкус. Захлупете, изчакайте да заври, намалете огъня до слаб и оставете да къкри поне 3 часа.

Един час преди опашките да се сварят сгорещете фурната до около 180 градуса. Поръсете ряпата, морковите и пащърнака със сол, черен пипер и зехтин и оставете във фурната за около час.

Извадете опашките от соса, прецедете го и върнете течността в тенджерата, като я оставите да ври на умерен огън докато остане наполовина. Върнете обратно опашките, прибавете ряпата, морковите и пащърнака, разбъркайте и оставете около 30 минути на слаб огън.

Като резултат вече трябва да сте получили нещо такова:

Подправете с малко нарязан магданоз и сервирайте топло.

Става дума за кафе машините, които някои от участниците посочиха като ежедневно използвани уреди. То не са „сензорни екрани“, то не са чудеса на науката и техниката…

Е – дами и господа – позволете ми да ви представя своята lo-tech, hi-performance, top quality кафе машина:

Изглежда странно нали? Обаче прави страаашно кафе.

Значи най-напред е добре да уточня, че аз нямам нужда от събуждане. Т.е. в момента, в който се събудя вече съм up & running – при мен отсъства онзи тридесетминутен период, в който обикновените хора се люшкат между съня и будното агрегатно състояние. Racial trait, може би…

До скоро пиех разтворимо кафе, а в офиса – еспресо от прилична машина. Признавам си – вкусът и на двете не ме кефи особено и ги пиех просто по навик. Докато един ден не се разрових в Интернет как точно хората в Колумбия си приготвят кафето. И така от сайт на сайт стигнах до едни англичани (за съжаление вече не помня кои бяха, ма някакви търговци на кафе и чай с традиции, както може да се очаква от островитяните), които обясняваха как всъщност си приготвят кафето. Пробвах и… Се отказах от назряващата у мен идея за закупуването на машина за еспресо.

А кафе в каната се приготвя много лесно – слагаш мляно кафе, заливаш с извряла вода, разбъркваш, чакаш 3-5 минути и наливаш през цедка. Просто и лесно.

На всички критици и привърженици на тезата, че това кафе е блудкаво и слабо само мога да им кажа да си гледат работата – просто не е вярно. Първото е въпрос на вкус, а колкото до второто – със сигурност кофеинът, извлечен по този начин от едно и също количество кафе е повече. Бонус към това са и вкусът и ароматът на приготвеното кафе – да, така е – някои хора предпочитат да се насладят на вкуса на кафето, а не да получат един конски ритник в устата. Ама какво ви обяснявам на вас…

А иначе най-добре върви с Jamaican Blue Mountain

Нужните продукти:

1-2-3-колкото ви е сладко червени сушени чушлета

2 чаени лъжички смлян кориандър

2 чаени лъжички смлян турмерик (куркума)

1 чаена лъжичка черен синап

1/2 чаена лъжичка смлян джинджифил

1/2 чаена лъжичка смлян черен пипер

400 мл кокосово мляко

55 гр масло

2 глави кромид, нарязани на ситно

3 големи скилидки чесън, накълцани

700 гр телешко, нарязано на парчета с големина около 2 см

250 мл телешки бульон

лимонов сок

сол

Начин на приготвяне:

Смесете накълцаните чушлета, кориандъра, синапа, джинджифила, черния пипер и турмерика в малка купа. Добавете наколко лъжици кокосово мляко и разбъркайте до получаването на хомогенна паста.

Разтопете маслото в дълбок тиган с капак, в който можете да поберете всички продукти на умерено силен огън. Добавете кромида и чесъна и пържете до златисто – около 10 минути. Прибавете пастата и пържете още 2-3 минути.

Прибавете телешкото и бульона, изчакайте да заври, намалете огъня до слаб, захлупете и задушавайте поне 90 минути докато месото стане готово. Внимавайте да не загори – добавяйте по малко вода ако е нужно.

Добавете кокосовото мляко, лимоновия сок и сол на вкус, разбъркайте добре и усилете огъня докато заври отново. Намалете огъня и оставете открито докато сосът не придобие желаната гъстота – примерно като винен кебаб.

Като краен резултат можете да очаквате да получите нещо такова:

Е – истинското пътешествие до там най-вероятно ще трябва да остане чак за 2010 година (ама и аз си правя едни оптимистични планове), но пък за кулинарното няма особени пречки. Снощи с Надя си направихме едно много просто и леснао но малко времеемко ястие от Филипините – Adobong manok – пилешко адобо. Пък и продуктите могат да се набавят без почти никакви проблеми от по-големите магазини у нас. Ние обичаме по-пикантната храна, за това готвим с люти чушлета и, съответно, лют червен пипер, но това е въпрос на личен избор – можете свободно да ги замените с толкова люти, колкото предпочитате. И така -

Нужните продукти:

1 цяло пиле – за препоръчване около 1,250 – 1,300 кг

8-10 скилидки чесън – обелени и накълцани на ситно

250 ml оцет – за предпочитане оризов, но всеки бял ще свърши работа

1-2 листа дафинов лист

1/2 – 1 чаена лъжичка едро смлян черен пипер и/или 2-3 (люти) чушлета, накълцани на ситно

1 чаена лъжичка сол

2 супени лъжици олио

1/2 – 1 чаена лъжичка турмерик (у нас се прозава като куркума)

1/2 – 1 чаена лъжичка (лют) червен пипер

200 ml кокосова сметана (от по-големите супермаркети)

2 супени лъжици светъл соев сос

Начин на приготвяне:

В подходяща тенджера с капак сложете пилето, дафиновия лист, солта, оцета, черния пипер, лютите чушлета и чесъна. Добавете около 1,200 ml вода – колкото да покриете пилето. Оставете да заври на силен огън, след което намалете до умерен и оставете да ври поне 30 минути.

Извадете пилето и оставете да се отцеди в подходящ съд. Междувременно оставете бульона да ври докато остане половината от първоначалния обем – на нас ни отне около 35 минути. В друг подходящ тиган или тенджера с капак сгорещете мазнината, прибавете турмерика и червения пипер и разбъркайте добре. Добавете половината от кокосовата сметана, разбъркайте, изчакайте да заври, намалете огъня до умерен и сложете пилето под капак за десетина минути.

Прибавете бульона и останала част от кокосовата сметана,изчакайте да заври и оставете да къкри на слаб огън за 15-20 минути без капак. Прибавете соевия сос и добавете сол, ако е необходимо.

Теоретично след като ястието стане готово трябва да извадите пилето, да изчакате да поизстине и да го нарежете на порции – но само теоретично. В момента, в който се опитах да извадя пилето за да извърша това действие бутчетата и крилцата сами паднаха в тигана и трябваше само да разрежа фенера…

Та от снощи съм се взел в ръце да издухам прахта от категорията „Кулинария“. Всъщност трябва да започна да прилагам и снимков материал, ама… от следващия път.

Днешната рецепта е от Пакистан и включва една не особено позната у нас подправка – черен кардамом. Поне аз не съм виждал да се продава у нас, та ако някой от читателите сподели от къде мога да се снабдя с нея ще съм му много благодарен.

Нужните продукти:

4 супени лъжици слънчогледово олио (аз ползвах друго, но това вече е въпрос на личен избор)

2 големи глави кромид, нарязани на тънко

2 чаени лъжички чесън, намачкан на пюре

2 чаени лъжички джинджифил, намачкан на пюре

4 домата, обелени и нарязани на ситно

50 гр кисело мляко

1 и 1/2 лъжичка червен пипер – далии колко лют зависи от вас

1 чаена лъжичка куркума

1 чаена лъжичка семена от кимион

2 чаени лъжички смлян кориандър

3 големи черни кардамома

1 дафинов лист

сол на вкус

1 пиле – около 1,200 кг, нарязано на порционни парчета

5-6 супени лъжици нарязани листа от кориандър

Начин на приготвяне:

Загрейте мазнината в дълбок тиган, за който имате капак – ще ви трябва след малко. Прибавете кромида и пържете до тъмно златисто. Извадете го от тигана с решетъчна лъжица и оставете за малко да поизстине. В тигана сложете чесъна и джинджифила и запържете за 2-3 минути. Междувременно в хаванче или блендер направете кромида на пюре. Добавете доматите в тигана, разбъркайте добре, добавете киселото мляко и отново разбъркайте добре. Оставете за 5-6 минути, след което добавете кромида и подправките (без листата от кориандър) и оставете сместа, разбърквайки периодично, докато не остане на мазнина.

Сложете парчетата пиле, разбъркайте много добре в сместа, добавете 500 мл вода и оставете да къкри на умерен до слаб огън под капак за около 45-50 минути, като периодично разбърквате. Може да доливате по малко вода, ако се наложи.

Махнете капака, добавете 4-5 лъжици листа от кориандър, разбъркайте добре и оставете за още около 10 минути.

Сервирайте поръсено с останалия кориандър.

Наясно съм, че тая рецепта ще се стори на повечето от вас прекалено екзотична (както стана ясно от тази ми статия и коментарите под нея), но ако и вие сбърчите нос от така изложените продукти ще направите голяма грешка. Щом дори брат ми и сестра ми я харесаха… Но да не се отплесвам в странични размисли. Ето ви и

Нужните продукти:

8 пъдпъдъка – измити и подсушени, за удобство можете да им завържете краката един за друг с конец

4 чаши семена от нар – получават се от 4-5 големи нара, налични почти навсякъде

2 супени лъжици мас или масло

3 супени лъжици зехтин

1 средна глава кромид, нарязана

1 домат – обелен и нарязан

3-4 стръка магданоз, нарязан на ситно

2 чаши пилешки бульон

сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне:

Сгорещете маста/маслото и 2 лъжици зехтин в дълбок тиган и запържете пъдпъдъците на умерен до силен огън до златисто от всички страни. Изхвърлете мазнината.

В същия тиган задушете кромида в останалия зехтин на слаб огън до омекване – около 20 минути. Добавете домата и магданоза и задушавайте още 3-4 минути. Засилете огъня, добавете бульона и след 1-2 минути – семената от нар. Намалете огъня до умерено слаб, разбъркайте добре, добавете пъдпъдъците и задушавайте още 15-20 минути.

Извадете пъдпъдъците, прецедете соса и върнете течността обратно в тигана. Овкусете със сол и пипер и оставете я да поври около 30 минути на силен огън или докато остане около 1 чаша. Върнете обратно пъдпъдъците за около 2-3 минути и сервирайте по 2 в порция, залети със соса.

Само имайте едно наум, че пъдпъдъците, които се продават в магазина, са с оставени почти всички вътрешности…

Още преди да потеглим с Надя на нашето пътешествие случайно в някой от ежедневниците мернах „платена“ статия на веригата Пикадили, че вече продават живи американски омари. Ден-два след това ги видяхме и в магазина им в City Centre Sofia. За жалост точно седмицата преди да заминем се борихме с една пуйка, подарък от бабата и дядото на Надя и отложихме готвенето на омари. Пуйка ли казах? Простете – това беше пуешкото чудовище – над 11 кг. Но да не се отплесвам, че темата е друга.

Та така – в сряда, по незнайни за мен причини точно в сряда, отидох до Пикадили и купих най-големия омар, който имаха в наличност – 915 грама. Прибрах се вкъщи, консултирах се с Monsieur Auguste Escoffier и сътворих следното ястие:

Омар по американски

Нужните продукти:

1 жив омар, около килограм

чаша бяло вино

4 супени лъжици бренди (коняк, арманяк или каквото там имате)

2 мънички глави кромид, нарязан на ситно

2 скилидки чесън, смачкани и нарязани на ситно

2 домата, обелени и нарязани на ситно

сол

черен пипер

магданоз

идея лют пипер или сухи чушлета

4 супени лъжици зехтин

100 гр масло (разделено на 2 части по 50 гр)

сока от 1 лимон

Начин на приготвяне:

Продуктите са в количества, достатъчни за 2 порции.

Важното в рецептата е, че подправките и останалите продукти трябва да са в минимални количества, така че да не отнемат от вкуса и аромата на омара.

Най-завъртяната част от рецептата всъщност е убиването на омара. Според разни писания най-лесния и хуманен начин да стане това е да го оставите в камерата на хладилника за около час- по този начин жизнените му процеси се свеждат до минимум.

След това с дебел и здрав остър нож го промушвате през средата на тялото и го разрязвате целия по дължина на две части. Отстранявате стомаха (или там каквато част от храносмилателния тракт се пада това нещо в „главата“), отделяте зеленикавата субстанция в главата и я смесвате с половината масло. Отделяте щипките и ги натрошавате с клещи за омари (или просто с чук, ако нямате такива специални клещи като мен), така че месото вътре да е лесно достъпно, разрязвате всяка половинка от тялото на две части – т.е. разделяте тялото от опашката – и сте готови.

Сгорещете зехтина и 50 гр масло в дълбок тиган или тенджера и изпържете парчетата омар, като периодично ги обръщате, до готовност – т.е. докато придобият ярко червен цвят.

След това смесете всички останали продукти, с изключение на останалото масло със зелената субстанция и лимоновия сок, добавете ги към омара и оставете на умерен огън около 20 минути под капак.

Извадете парчетата омар и ги наредете в подходящи дълбоки чинии. Към останалата в тигана смес постепенно добавете маслото докато напълно се разтопи. Подправете с лимоновия сок и изсипете върху парчетата омар.

Сервирайте с ориз или друга подобна гарнитура.

Като резултат при мен се получи нещо такова:

Нужните продукти:

около 100 гр пресен джинджифил, настърган

750 гр нетлъсто телешко, нарязано на кубчета 4 х 4 х 4 см

2 супени лъжици кокосово масло (или друга растителна мазнина)

2 изсушени люти чушки (или кой колкото му е… люто)

1 супена лъжица галангал, нарязан на ситно (или джинджифил)

1 глава кромид, нарязана на ситно

4 големи скилидки чесън, накълцани

1 стрък лимонена трева, нарязана на ситно

7-10 см парче канела

2 звездовидни анасона

7 зелени кардамома

1 и 1/2 чаена лъжичка индийско орехче

1 и 1/2 чаена лъжичка кориандър

1/4 чаена лъжичка турмерик (куркума)

3 супени лъжици растителна мазнина

1 литър кокосова сметана

4 супени лъжици кафява захар

4 супени лъжици тамаринд, разтворен във вода

2 супени лъжици рибен сос

75 гр печени несолени фъстъци или кашу

2-4 червени чушлета, нарязани на ситно (по желание)

Начин на приготвяне:

Изстискайте (с ръка или по друг подходящ начин) сока от джинджифила и изхвърлете твърдата маса. Добавете към нарязаното телешко и оставете да се маринова за около 30 минути.

Междувременно загрейте кокосовата мазнина на умерен огън и запържете 2-те сухи чушки, галангала, чесъна, кромида и лимонената трева докато отделят аромата си. Добавете канелата, звездовидния анасон, кардамома и индийското орехче и пържете още около 5 до 7 минути. Преместете съдържанието в хаванче или блендер, добавете кориандъра и турмерика и направете на фина паста.

Загрейте растителната мазнина на умерен огън. Добавете половината от кокосовата сметана и къри пастата. Разбъркайте добре. Добавете телешкото и гответе около 20 минути, като разбърквате периодично.

Намалете огъня и добавете останалото кокосово мляко, захарта, фъстъците, тамаринда и рибения сос. Добавете сол, ако е необходимо. Задушавайте под капак още около час и половина – два.

Сервирайте поръсено с нарязаните чушлета, ако използвате.